LÆRERVEJLEDNING RÅVARER ØLBRYGNING ØLTYPER SERVERING ØLSMAGNING ØL TIL MAD ØL I MAD GOD ØLKULTUR OPGAVER

Transkript

1 LÆRERVEJLEDNING RÅVARER ØLBRYGNING ØLTYPER SERVERING ØLSMAGNING ØL TIL MAD ØL I MAD GOD ØLKULTUR OPGAVER

2 LÆRERVEJLEDNING Introduktion til Kend din øl Lærer- og øvelsesvejledning til praktisk øvelse i ølbrygning Vejledning til elevopgaver 1

3 LÆRERVEJLEDNING SIDE 1 AF 10 LÆRERVEJLEDNING Lærervejledningen består af: 1. Introduktion til materialet 2. Introduktion til praktisk øvelse i brygning af øl 3. Introduktion til elevopgaverne 1. INTRODUKTION TIL MATERIALET Kend din øl er et undervisningsforløb, som henvender sig til kokke- og tjenerelever på hovedforløbet. For kokkeelever er forløbet oplagt som et valgfag. For tjenerelever kan materialet indgå som en naturlig del af undervisningen omkring drikkevarer. Formålet med materialet er at give eleverne: Et dybdegående kendskab til råvarerne i øl Teoretisk og praktisk erfaring med ølbrygning Et overblik over øltyper Huskeråd til hvordan man serverer en øl korrekt Redskaber til at gennemføre en prøvesmagning - herunder følger en introduktion til smagssensorik Retningslinjer til hvordan man akkompagnerer øl til mad Retningslinjer til at anvende øl som ingrediens i mad

4 LÆRERVEJLEDNING SIDE 2 AF 10 Forløbet består af: Indholdet i denne mappe; en skreven tekst i løsarkform, som skal fotokopieres til eleverne. Teksten er opdelt i afsnit med overskrifterne: Råvarer Ølbrygning Øltyper Servering Ølsmagning Øl til mad Øl i mad God ølkultur Opgaver Rækkefølgen i afsnittene er valgt udfra en umiddelbar logik, men der er selvfølgelig mulighed for at ændre på rækkefølgen eller udvælge afsnit efter interesse. Siderne kan også findes på adressen: Hvis materialet opdateres, vil det således kun være materialet på nettet, der har de seneste rettelser. Hvis skolen sender navn og adresse på en kontaktperson til Bryggeriforeningen på: info@bryggeriforeningen.dk vil kontaktpersonen modtage en mail, såfremt materialet bliver opdateret. Forløbet består endvidere af et brygudstyr, som er opstillet på skolen. Brygudstyret består af 1 brygbeholder, 1 sikar forsynet med en siplade samt 1 gæringsbeholder. Desuden medfølger et

5 LÆRERVEJLEDNING SIDE 3 AF 10 termometer, et refraktometer, jod-test udstyr samt en soda-stream. Råvarerne til øvelsen i brygning af øl - malt, humle og flydende gær kultur - bestilles hos Bryggeriforeningen: info@bryggeriforeningen.dk. Foreningen fremsender råvarerne i afmålte mængder til skolerne. 5 store plastbeholdere med forskellige malttyper: Pilsnermalt, münchenermalt, karamelmalt, farvemalt og hvedemalt og 3 mindre beholdere til forskellige humletyper: Tørrede humleblomster, pellets og humleekstrakt. Beholderne skal give eleverne mulighed for at se, hvordan de hyppigst anvendte malt- og humletyper ser ud. Øl der skal indgå i prøvesmagninger og til at eksperimentere med øl som ingrediens i mad. Øllene kan ligeledes bestilles hos Bryggeriforeningen: info@bryggeriforeningen.dk Herudover er der en elevmappe, som eleverne kan samle deres løsark om øl i. Elevmapperne er forsynet med huller, så eleverne har mulighed for at sætte dem ind i større A4 mapper. I elevmapperne er der på forhånd indlagt følgende farveark: 1 side med billeder af råvarer til ølbrygning, 3 sider med beskrivelser af de forskellige øltyper, 1 side der illustrerer brygprocessen på et bryggeri trin for trin og 11 siders øvelsesvejledning til brygning af øl på det medfølgende brygudstyr. Endelig er der to plakater. Den ene plakat illustrerer brygprocessen trin for trin. Plakaten kan hjælpe med at overskueliggøre brygprocessen og arbejdet med brygudstyret. Vi anbefaler derfor, at plakaten hænges op i nærheden af, hvor eleverne brygger øl. Den anden plakat illustrerer råvarerne i en øl og er blot tænkt som pynt.

6 LÆRERVEJLEDNING SIDE 4 AF 10 Brygbeholder Sikar 2. INTRODUKTION TIL DEN PRAKTISKE ØVELSE I BRYGNING AF ØL Formålet med den praktiske øvelse er at demonstrere, hvordan råvarerne malt, humle og gær anvendes til brygning af øl. Ved øvelsen fremstilles en ølmængde på 10 liter svarende til det samlede indhold i en kasse øl dvs. 30 flasker á 33 cl. Brygningen skal foregå i det brygudstyr, der følger med undervisningsmaterialet. Brygudstyret består af: 1 brygbeholder 1 sikar forsynet med en siplade samt et udløb 1 gæringsbeholder. Brygudstyret er lavet af materialet acrylplast, der kan tåle temperaturer op til 80 C. Med brygudstyret medfølger endvidere et termometer, et refraktometer, jod-test udstyr samt en Soda-Stream. Det er hensigten, at eleverne igennem øvelsen får en forståelse for de fysiske, kemiske og biologiske processer, der ligger bag brygningen af øl. Således kan eleverne igennem øvelsen få indsigt i ølbrygningens grundprocesser: Gæringsbeholder Mæskning - Hvor knust malt blandes med vand i brygbeholderen og henstår nogle timer i varmeskab. Under mæskningen omdanner enzymer stivelse i malten til maltsukker. Refraktometer Termometer Jod-test udstyr

7 LÆRERVEJLEDNING SIDE 5 AF 10 Urtseparering - Hvor mæsken hældes over i sikarret, og hvor der sker en separering af mæsken i en fast del, der kaldes masken og en flydende del, der kaldes urten. Det er urten, der skal bruges i den videre brygproces. Masken består bl.a. af skallerne fra bygkernerne. Urtkogning - Hvor urten tilsættes humle og koges i en gryde i min. Gæring - Hvor den afkølede urt hældes i gærbeholderen og tilsættes ølgær. Gæringen foregår i 4-6 dage, hvorefter øllet henstår i 1-2 uger. Der henvises endvidere til undervisningsmaterialet, hvor afsnit 3 indeholder en nærmere beskrivelse af disse 4 grundprocesser i ølbrygningen. Selve øvelsesvejledningen til den praktiske øvelse i ølbrygning er indlagt i undervisningsmappen under opgaver og ligger endvidere i elevmapperne. Vi anbefaler, at eleverne, inden de påbegynder den praktiske øvelse, har gennemgået undervisningsmaterialets afsnit 2 om Råvarer og afsnit 3 om Brygprocessen.

8 LÆRERVEJLEDNING SIDE 6 AF 10 ØVELSESUDSTYR OG RÅVARER TIL DEN PRAKTISKE ØVELSE I BRYGNING AF ØL Til øvelsen anvendes: Brygudstyret (brygbeholder, sikar, gæringsbeholder, termometer, refraktometer, jod-test udstyr, sodastream) 2 gryder (ca. 12 liter) Køkkenskål til den knuste malt Røreske Litermål eller lignende som øse Hulske Desuden kræver brygningen en food processor, et varmeskab og et komfur. Følgende råvarer skal anvendes til én brygning: 1,8 kg malt 13,5 liter vand i alt - 6 liter vand til indmæskning - 1/2 liter vand under sipladen - 7 liter vand til eftergydning 10 g humle ml flydende gærkultur Råvarerne malt, humle og flydende gærkultur skaffes ved henvendelse til Bryggeriforeningen som beskrevet i lærervejledningens afsnit 1.

9 LÆRERVEJLEDNING SIDE 7 AF 10 UDDYBNING AF TEST OG MÅLINGER DER INDGÅR I FORBINDELSE MED ØVELSEN Jodtestene har til formål at give eleverne indsigt i, hvordan stivelse i malten gradvist omdannes til maltose på forskellige trin i starten af brygprocessen (under mæskningen). I øvelsen er indlagt en række jodtest og refraktometermålinger. Undervisningsmaterialet indeholder henholdsvis jodtest-udstyr og et refraktometer til målingerne. Jodtest Under mæskningen omdannes maltens stivelse gradvist til forskellige sukkerarter. Den sukkerart, der dannes i størst mængde, er maltose også kaldet maltsukker. Det er hovedformålet med mæskningen, at få omdannet så meget stivelse som muligt. Omdannelsen sker meget hurtigt ved en temperatur på C. Derfor skal mæsken opbevares i varmeskab. For at eleverne kan få indtryk af, hvordan enzymer omdanner stivelse til maltose i løbet af mæskningen, indgår der minimum tre jodtest i starten af øvelsen; den første lille prøve udtages straks efter, at malten er blandet med vand og derefter udtages en prøve hvert 30. minut, hvor mæsken opbevares i varmeskab. (Udtagningen af prøver til jodtesten fremgår også af øvelsesvejledningen). Mæskningen skal fortsætte indtil jodtesten viser, at al stivelse er omdannet. Ved den første prøve, der udtages straks efter, at malten er blandet med vand, vil den afsatte plet blive helt sort/violet. Det skyldes, at jod farver stivelse violet, og at stivelsen i malten på dette tidspunkt endnu ikke er omdannet til maltose. Når den næste prøve udtages vil analysen give en mindre sort/violet plet, idet en del af stivelsen nu er omdannet til maltose. Analysen gentages som beskrevet og vil typisk give en mere og mere lys gullig farvet plet. Mæskningen fortsættes indtil jodtesten viser, at al stivelse er omdannet til sukker. Når jodtesten giver en helt lysegul farve - så er mæsken forsukret, dvs at al stivelse, der kan omdannes, er blevet omdannet til sukker. JODTEST: To dråber af mæsken sættes på den lille gipsplade med glaspinden, der følger med jodtest-sættet. Der dryppes en dråbe jod-opløsning samme sted på pladen. Farven noteres.

10 LÆRERVEJLEDNING SIDE 9 AF INTRODUKTION TIL OPGAVERNE Bagest i mappen er vedlagt en række opgaver, som kan kopieres og udleveres til eleverne. Opgaverne tager udgangspunkt i undervisningsmaterialets temaer. De specifikke retningslinjer er beskrevet direkte i opgaverne. Den første opgave er den beskrevne øvelsesvejledning til den praktiske øvelse i brygning af øl. Øvelsesvejledningen er endvidere fortrykt og indlagt i elevmappen. Derudover er der en række opgaver omkring smagning, duft og sensorik. Opgaverne er velegnede både til kokke- og tjenerelever. For tjenereleverne er det endvidere oplagt at gennemføre en ølsmagning med rette glas og ophældningsteknik. Afsnit 6 om ølsmagning er bygget op om prøvesmagningens faser og er derfor velegnet at tage udgangspunkt i. Der er vedlagt et smagsbedømmelsesskema, som kan benyttes under prøvesmagningen. Med henblik på kokkeeleverne er der endvidere vedlagt en eksperimenterende opgave, hvis formål er, at give eleverne et overblik over bitterheden og sødmen i de enkelte øltyper. Derudover er der vedlagt en brødopskrift, hvor eleverne skal anvende mask og urt fra ølbrygningen. Endelig er der en regneopgave om alkoholindhold og genstandsudregning og en diskussionsopgave omkring udskænkning i restaurationer. Formålet med sidstnævnte er, at få eleverne til at

11 LÆRERVEJLEDNING SIDE 10 AF 10 diskutere ansvarlighed omkring alkoholforbrug og drøfte deres egne grænser i forhold til eget ansvar og restaurationers ansvar generelt. Den sidste opgave er en multiple choise ølquiz, der tester elevernes viden om øl. Svarene kan dels findes i undervisningsmaterialet og dels i øluniverset ØLGUIDEN på Materialet er tilrettelagt i foråret 2003 i et samarbejde mellem Bryggeriforeningen, Den Skandinaviske Bryggerhøjskole og Hotel- og Restaurantskolen i København. Materialet er sponsoreret af Bryggeriforeningen. Vi håber, I får glæde af materialet! Hvis I har kommentarer til materialet eller forløbet, er I meget velkommen til at kontakte Bryggeriforeningen: info@bryggeriforeningen.dk Bryggeriforeningen Frederiksberggade 11, København K Telefon: Fax: Pr flytter Bryggeriforeningen til følgende adresse: Gamle Carlsbergvej Valby

12 LÆRERVEJLEDNING SIDE 8 AF 10 Refraktometermålingerne har til formål at vise eleverne, hvor meget sukker mæsken og urten indeholder. Sukkeret omdannes til alkohol og kulsyre af gæren, der tilsættes senere under brygningen. Refraktometermåling Når mæskningen er færdig udtages en lille prøve til måling af sukkerindholdet i mæsken. Sukkerindholdet i mæsken udtrykkes i fagsproget som ekstraktindholdet. Sukker - eller ekstraktindholdet - måles med det medfølgende refraktometer. Refraktometeret fungerer ved at måle en væskes brydningsindex. Refraktometermålingen gentages flere gange gennem brygprocessen. Den forsukrede mæsk har typisk en refraktometerværdi på 16-18%, mens urten efter kogningen typisk har en værdi på 11-12%. Følgende prøver udtages og måles i løbet af øvelsen: (dette fremgår også af selve øvelsesvejledningen): REFRAKTOMETER-MÅLING Der udtages tre dråber af mæsken/urten som placeres direkte på refraktometerets glasoverflade. Plastikdækslet lukkes, og det kontrolleres, at der ikke er luftbobler, som kan forstyrre målingen. Apparatet holdes op mod lyset, hvorefter man gennem linsen direkte kan se en skala, hvor den aktuelle værdi kan aflæses som % Brix, der omtrentligt svarer til % Plato. 1. Den færdige forsukrede mæsk inden overførsel til sikar 2. Stamurten - der er den første urt der opsamles 3. Ved start af eftergydningen udtages en prøve ved udløb af sikar og efterfølgende hvert 10. minut 4. Den samlede urt i gryde inden kogning 5. Den samlede urt i gryde efter kogning 6. Fra masken presses en prøve som måles

13 RÅVARER Malt Humle Gær Vand Råfrugt Tilsætningsstoffer 2

14 RÅVARER SIDE 1 AF 11 RÅVARER Fire råvarer er nødvendige for at brygge øl: Malt, humle, gær og vand. Byg er hovedråvaren til ølbrygning. Inden byggen kan anvendes til ølbrygning, skal den omdannes til malt. Bygkerne SKAL bygget op af flere lag RYGSIDE BUGSIDE (side med fure) FRØHVIDE (endosperm) KIMEN anlæg for bladspire KIMEN anlæg for rodspire BASIS Bygkernen er opbygget af skal, frøhvide og kim. Skallen består af flere lag: Yderst avne, midterst frugtskal og inderst frøskal. Frøhviden består af stivelseskorn. Kimen indeholder anlæg for rodspiren og bladspiren.

15 RÅVARER SIDE 2 AF 11 MALT Malt er korn, som er spiret og derefter tørret og ristet. Malt fremstilles som regel af byg, men kan også fremstilles af andre kornsorter, f.eks. hvede. Fremstilling af malt Maltbyg I Danmark dyrkes omkring 3 millioner tons byg om året. Heraf bliver ca. 1 million tons byg anvendt til fremstilling af maltbyg. De danske bryggerier bruger ca tons malt ( tons byg), resten eksporteres. Af og til køber bryggerierne også maltbyg fra udlandet, hovedsageligt fra nordvest USA, Canada, Australien og Centraleuropa. Størstedelen af den byg, der dyrkes i Danmark, sælges som foderbyg. Spiring Første trin i fremstillingen af bygmalt er at få byggen til at spire. Det gør man ved først at lade byggen ligge i blød og opsuge vand. Denne proces kalder man støbning. Støbningen tager ca. 1 døgn. Efterhånden som bygkernerne optager vand, begynder de at spire. Herefter kommer man kernerne i spirebeholdere eller spirekasser, hvor kernerne ligger i et metertykt lag på en perforeret bund, dvs. en bund med huller, hvor der blæses luft op igennem. Kernerne vendes 2-3 gange i døgnet for ikke at filtre sammen. Kernerne ligger til spiring i 4-6 dage. Når kernerne spirer, begynder kimen at producere enzymer. Kimen skal bruge energi i form af sukker for at spire. Enzymerne sendes derfor op til frøhviden for at omdanne stivelsen i frøhviden til sukker. Det er vigtigt at stoppe spiringen i tide, dvs. når enzymindholdet er på sit højeste, fordi enzymerne er vigtige for den senere brygproces. Tørring Efter 4-6 døgn i spirekasser stopper man spiringen ved at blæse varm luft op imellem bygkernerne. Den varme luft får vandet til at fordampe, og kernerne tørrer. Ristning I slutningen af tørringen kan man riste malten let, hvilket giver den en karakteristisk aroma og en mørkere farve. Efter tørringen og ristningen fjerner man spirerne fra bygkernerne. Den færdige malt er nu klar til at blive brugt til ølbrygning. 2. dag 4. dag 6. dag Kun spiret byg kan blive til malt. Under spiringen danner kernerne henholdsvis rod- og bladspirer. Spirerne bliver længere og længere dag for dag.

16 RÅVARER SIDE 3 AF 11 Malttyper Man fremstiller mange forskellige malttyper, der varierer i farve, smag og aroma. Malttypernes karakteristika afhænger af, hvor længe og ved hvilken temperatur malten er tørret og ristet. Farven på malt kan variere fra lys gullig over lysebrun til mørk brun eller direkte sort. Jo mørkere farve malten har, jo mørkere øl kan man fremstille. De mest benyttede malttyper: MALTTYPE TØRRING/ FARVE SMAG ØLTYPER RISTNINSGRAD Pilsnermalt Tørring ved lav Lys Korn- og malt- Pilsner temp.: C aroma Münchenermalt Tørring ved nor- Lidt mør- Aromatisk Mørke mal temp. : kere end nøddeagtig lagerøl C pilsnermalt Ikke kun byg til malt Byg er ikke den eneste kornsort, man kan bruge til malt. Til en hvedeøl bruger man en stor andel hvedemalt. Man kan også lave malt af havre og rug. Man vil typisk blande disse malttyper med bygmalt og dermed skabe en særlig smag. Karamelmalt Ristning ved Mørk-gylden Sød karamel- Classic øl C til mørk agtig (det typer og meste stivel- aromatiske se er omdan- specialøl net til sukker) Farvemalt Tørring ved Meget mørk Brændt, Porter, høj temp. og (ristet pilsner- grænsende Stout og ristning ved malt) til besk andre mør C ke øltyper Hvedemalt Tørring/rist- Afhænger af Korn- og malt- Hvedeøl ning ved 80- tørrings/rist- aroma 110 C ningstemp. Verdens første øl En dag omkring år før vores tidsregning blev det første øl født ved en ren tilfældighed. En kvinde var kommet til at hælde vand i en krukke med korn - korn, der havde spiret og var tørret ind igen. Takket være naturgær fra vinden begyndte blandingen at gære. Nogle har smagt på det og har kunnet lide smagen - og ikke mindst virkningen. Den første øl og den første alkohol var hermed opdaget.

17 RÅVARER SIDE 4 AF 11 HUMLE Humle tilfører øllet bitterhed og aroma. Humle: Humulus lupulus med humlekopper En god nats søvn Humle er blevet brugt som beroligende middel. Og sjovt nok er humleblomster derfor også blevet brugt som fyld i puder. Humle - for helbredets skyld Mange undersøgelser har vist, at humles indhold af flavonoider har egenskaber, der menes at kunne hæmme oxidative skader forbundet med åreforkalkning og hjerte-kar-sygdomme. Derudover menes humle at kunne bidrage til bekæmpelse af visse former for kræft. Der foregår fortsat forskning i humles helbredsmæssige gavnlige virkninger. Humlekopperne sidder på en kort stilk og er opbygget af en række dækblade yderst og forblade inderst, der omslutter en frugtknude. Nedest på bladene og på frugtknuden sidder nogle gyldne korn (lupulin), og det er især i disse, humles værdifulde stoffer til øllet sidder.

18 Hvad er humle? Humle er en hurtigtvoksende slyngplante, der kan blive op til 10 meter høj. Humle dyrkes på marker kaldet humlehaver, hvor man lader planterne slynge sig op ad høje humlestænger. Humle begynder at vokse frem i april måned og når allerede sin færdige højde i slutningen af juni måned. Humle blomstrer i slutningen af juni måned og i juli måned dannes selve blomsterstanden også kaldet humlekoppen. Humlekoppen modnes i løbet af august og høstes i september måned. Det er de smukke humlekopper, man er interesseret i, når man fremstiller øl, og kun kopperne af ubestøvede hunplanter, da de giver den bedste aroma. I Tyskland har man forbudt dyrkning af hanplanter for at værne om hunplanterne og undgå bestøvning af dem. Humle dyrkes ikke til brygning i Danmark, men kan findes som prydplante i nogle danske haver. De danske bryggerier importerer humle fra bl.a. Sydtyskland (Bayern), Østeuropa, USA og Storbritannien. RÅVARER SIDE 5 AF 11

19 Humleekstrakt, (flydende udtræk af humleharpikser og humleolier) RÅVARER SIDE 6 AF 11 Pellets, (tørret, findelt, presset humle) Tørrede humleblomster Humle i ølbrygningen Humle er med til at afbalancere det søde i øllet ved at tilføre bitterhed, aroma og fylde. Humle har stor betydning for øllets smag og aroma. Endelig har humle en vis konserverende effekt og er således med til at gøre øllet mere holdbart - helt naturligt. Humle forbedrer også holdbarheden af skummet på øl. Humle har et højt indhold af humleharpikser og humleolier. Humleharpikser omdannes til bitre stoffer, der tilfører øllet en bitter smag. Humleolier tilfører øllet en parfumeret smag. Indholdet af humleharpikser og humleolier varierer fra humlesort til humlesort. Man deler de mange humlesorter op i to typer: Bitterhumle, som er rig på humleharpikser og dermed tilfører øllet meget bitterhed. Aromahumle, som er rig på humleolier, og dermed også tilfører øllet en udpræget humlearoma. Eksempler på humletyper: Bitterhumle: Northern Brewer Brewers Gold Nugget Target Hallertauer Magnum Aromahumle: Hallertau Mittelfrüh Hersbrucke Perle Spalter Tettnanger

20 RÅVARER SIDE 7 AF 11 GÆR Gærs fornemste opgave er at omdanne maltens sukker til alkohol og kulsyre. Gær bidrager også til øllets smag og aroma. Gærcellerne er nærmest kugleformede eller ægformede. De måler omkring 0,005-0,01 millimeter (5-10 µ) i størrelse. Hvad er gær? Gær er små levende organismer - gærsvampe. En enkelt gærsvamp består af én celle, som er så lille, at man ikke kan se den med det blotte øje. Gærceller forekommer enkeltvis eller i kæder. Der findes mange forskellige gærarter, og det er særligt udvalgte gærarter, man bruger til ølbrygning. Hvis man udsætter en gærcelle for fugt, næring og en passende temperatur, kan man få den til at formere sig. Gær formerer sig ved knopskydning. Knopskydning vil sige, at gærcellen skyder en ny gærcelle ud fra sin egen celle, som får udseende og størrelse som modercellen. Gær kan altså reproducere sig selv igen og igen, hvis den får de rette betingelser. Dyrkning af gær til ølproduktion På grund af gærens egenskab til at reproducere sig selv, kan man blive ved med at opformere samme gærart til en såkaldt renkultur, og dermed få et ensartet produkt hver gang. Renkulturer af gær til ølproduktion bliver opdyrket i laboratorier. Man fremstiller også renkulturer af gær til f.eks. bagerigær og vingær. På bryggerierne betragter man alle andre gærtyper end ølgær som vildgær. Kunsten at arbejde med gær Kvaliteten af øl svingede meget i gamle dage, bl.a. fordi man ikke forstod at rendyrke ølgæren, der derfor ofte bestod af mange forskellige gærarter. Gæren var også tit forurenet med bakterier. Det var den danske videnskabsmand og mikrobiolog Emil Chr. Hansen, ansat på Carlsbergs Laboratorier, der i 1883 gjorde en banebrydende opdagelse: Det lykkedes ham at isolere de gode celler i ølgæren fra de mindre gode og rendyrke gær. Nu havde man pludselig kontrol over gæren og kunne derfor skabe et ensartet produkt. Mor og datterceller separeres helt. Mor og datterceller forbliver sammenhængende. Der dannes efterhånden kæder af celler.

21 RÅVARER SIDE 8 AF 11 Gærtyper Grundlæggende skelner man mellem to ølgærtyper: Overgær og undergær Overgær set i mikroskop. Overgær fremtræder som lange kæder. Som navnet antyder, stiger overgær op til overfladen under gæringen sammen med kuldioxidbobler og danner et tykt gærlag på øllets overflade. Gærlaget skummes væk, og gæren samles op og genbruges. Gæringen foregår ved C. Under gæringsprocessen er det ikke al maltens sukker, der omdannes til alkohol og kulsyre. Resultatet bliver en mere fyldig og sød øl. Overgæren giver sammen med den høje gæringstemperatur masser af aroma i øllet, bl.a. bliver øllet frugtagtigt og aromatisk. Undergær set i mikroskop. Undergær fremtræder som enkelte celler. Undergær synker til bunds under gæringen og danner et mere eller mindre fast lag på gærkarrets bund. Gæren kan samles op og genbruges. Gæringen foregår ved C. Under gæringen omdannes næsten al maltens sukker til alkohol og kulsyre. Det betyder, at øllet bliver mindre fyldigt og får et mere rent, neutralt og ofte vinøst smagsbillede. Undergær giver ofte mindre kraftig aroma. Det afhænger dog af, hvilken undergær der anvendes. Hvert bryggeri har som regel sine egne gærkulturer, som er unikke for bryggeriet, og som giver det enkelte bryggeris øl sine karakteristika.

22 RÅVARER SIDE 9 AF 11 VAND Vand udgør omkring 90 % af en øl. Vand består som bekendt af H 2 O, hvori der er opløst forskellige mineraler og salte - afhængig af den undergrund, det er pumpet op fra. Sammensætningen af mineraler og salte i vandet er vigtig, fordi de er med til at give øllet karakter. Manglende salte i brygvandet kan justeres ved tilsætning under brygningen. Nogle bryggerier markedsfører sig på at have benyttet særligt vand i ølbrygningen. Det kan være meget blødt vand, særligt hårdt vand eller vand hentet fra en speciel kilde. Vand til ølbrygning skal i øvrigt overholde fødevarelovgivningens krav til drikkevand. Vikingernes øl Vikingerne er særligt kendte for deres mjød. Mjød er brygget på gæret honning og tilsat krydderier som enebær, malurt, bynke og porse. Men opfindsomheden rakte længere end det. Vikingerne bryggede også: Elskovsøl: Øl med hamp som krydderi. Det skulle man efter sigende blive ekstra kærlig af. Drømmeøl: Øl med valmuefrø som bitterstof. Man udvinder som bekendt opium af valmuefrø, så man kan nok forestille sig, vikingerne kunne glide ind i et andet univers på en drømmeøl. Bersærkerøl: Øl tilsat et afkog af rød fluesvamp. Denne øl var uundværlig før man gik i kamp. Bersærkerøl gjorde først vikingerne opstemte og gav dem derefter raserianfald suppleret med hallucinationer. Så kan man virkelig tale om at gå bersærk!

23 RÅVARER SIDE 10 AF 11 All malt Hvis der ikke er anvendt råfrugt i en øl, kalder man den ofte for en all malt øl. RÅFRUGT Råfrugt er en gammel fællesbetegnelse for stivelsesholdige råvarer, der undertiden bruges ved ølbrygning. Nogle øl tilsættes råfrugt for at tilføre ekstra stivelse og sukker - udover den stivelse og de sukkerarter, som malten tilfører. Råfrugt kan f.eks. være majs, ris eller andre kornsorter. Forskellige sukkerarter som glucose og glucosesirup kan også tilsættes som råfrugt. Råfrugt påvirker øllets smag og farve. Majs og ris i øl nedtoner duften af malt og giver øllet mindre krop og fylde. Øl med meget råfrugt får endvidere en lysere farve. Råfrugt kan altså gøre øllet lettere og mindre maltagtig i smagen. Ordet råfrugt må ikke længere anvendes i ingredienslisten på øldeklarationer. Her skal man skrive den eksakte råvare, der er anvendt f.eks. majs eller glucosesirup. Der er altid blevet eksperimenteret med at tilsætte alternative ingredienser i øl, der kan give nye spændende smage. Man kan f.eks. finde øl tilsat frugt, lakrids, urter og krydderier. Og det er vel kun opfindsomheden, der sætter grænser for, hvilke ingredienser man kan komme i en øl?

24 RÅVARER SIDE 11 AF 11 TILSÆTNINGSSTOFFER I ØL Der er i fødevarelovgivningen fastsat klare regler for, hvilke tilsætningsstoffer man må anvende til øl. Reglerne bygger på EU-direktiver, og det betyder i praksis, at bryggerier i andre EUlande er omfattet af de samme regler for anvendelse af tilsætningsstoffer i øl (og andre fødevarer), som danske bryggerier er. Hvis der er brugt tilsætningsstoffer i øl, skal det være deklareret på etiketten. I danske øl bruges ingen eller kun meget få tilsætningsstoffer. Nogle øl kan f.eks. tilsættes ascorbinsyre (C-vitamin). Ascorbinsyre virker som antioxidant, dvs. at det kan hindre, at øllet oxideres eller iltes. Oxidering af øl kan bevirke, at øllet får en lidt ændret smag. Reinheitsgebot Reinheitsgebot er oprindeligt en tysk betegnelse for øl, som udelukkende er brygget af malt, vand og humle.

25 ØLBRYGNING Mæskning Urtseparering Urtkogning Gæring Lagring 3

26 ØLBRYGNING SIDE 1 AF 4 ØLBRYGNING Forenklet set kan man dele brygprocessen op i 4 trin: Mæskning, urtseparering, urtkogning og gæring. TRIN 1: MÆSKNING Mæskning er den proces, hvor enzymerne fra malten (de blev dannet, da bygkernerne spirede) omdanner maltens stivelse til maltsukker. Det er en vigtig proces, fordi maltsukkeret er nødvendigt for den senere gæring. Gæren, som tilsættes senere i processen, bruger nemlig maltsukkeret som næring. Mæskningen sættes i gang ved, at man knuser malten og tilsætter varmt vand. Når den knuste malt blandes med vand, trænger enzymer og stivelse ud og opløses i vandet, og mæskningen går i gang. Det er vigtigt at knuse malten, så stivelsen i kernerne bedre kan opløses i vandet. Mæskningen skal foregå i nogle timer ved ca. 65 C. Opløsningen, der også kaldes mæsken, vil efterhånden begynde at ændre udseende og blive mere og mere gyldenbrun. Måling af stivelsesindholdet For at få en idé om, hvor aktivt blandingen arbejder med at omdanne stivelse til maltsukker, kan man med en jodtest måle stivelsesindholdet i starten af mæskningen og efter f.eks. to timer. Efter de to timer vil man opdage, at næsten al stivelsen er omdannet til maltsukker. Stivelse er opbygget af lange kæder af glucose (amylose- og amylopectinkæder). Enzymerne vil under mæskningen nedbryde stivelsen ved at klippe de lange glucosekæder i mindre stykker. I sidste ende vil enzymerne have dannet sukkerarten maltose, der består af 2 glucosemolekyler. Maltsukker bruges her som betegnelse for den komplekse blanding af mange sukkerarter, som dannes ved stivelsens nedbrydning. Amylose Amylopectin Maltose

27 ØLBRYGNING SIDE 2 AF 4 Hvorfor bliver noget øl stærkere end andet? Jo mere maltsukker, der er i urten, og jo bedre betingelser gæren har, jo mere sukker vil gæren omdanne til alkohol, og jo stærkere bliver øllet. TRIN 2: URTSEPARERING Når mæskningen er færdig, skal mæsken (malt- og vandmassen) sies. Efter siningen står man tilbage med to dele: En fast del, der kaldes masken, som bl.a. består af skallerne fra malten. En flydende del, der kaldes urten. Det er den flydende del, urten, der skal bruges i den videre brygproces. Urten har en markant aroma, der er sødlig og brødagtig. Man kan tydeligt smage resultatet af enzymernes arbejde med at omdanne stivelse til maltsukker det smager nemlig sødt. Men der er stadig et stykke vej, inden man kan kalde det øl. Øl i stedet for vand I gamle dage drak man øl, som vi drikker vand, kaffe og te. Det var svært at opdrive rent drikkevand, og da øl blev kogt under brygningen, var der ingen fare ved at slukke sin tørst i et krus øl. Omkring år 1525 var dagsrationen i flåden og hæren på 10 liter øl! 10 liter kan lyde af meget, men dengang indeholdt øllet ikke ret meget alkohol. TRIN 3: URTKOGNING Det næste trin i brygprocessen er urtkogningen. Kogningen varer ca. 1 time. Umiddelbart inden kogningen tilsættes humlen. Under kogningen afgiver humle bitterstoffer til urten. Samtidig vil en del af humle-olierne, der giver aroma imidlertid forsvinde. Derfor kan man tilsætte aromahumle, når urten er næsten færdigkogt, hvis man vil give øllet ekstra aroma, eller man kan tilsætte ren humleolie senere i processen. Inden køling skal de udfældede stoffer - kaldet trub - frasepareres. Det sker ofte i en beholder kaldet en whirlpool. Når urten er færdigkogt, køles den ned. Det er nødvendigt at afkøle urten, inden gæren tilsættes, da gæren ikke kan tåle så høje temperaturer, og da gæringen skal foregå under kølige temperaturforhold. Urten har efter kogningen ændret smagsindtryk, idet både det søde fra malten og det bitre fra humlen nu præger urten.