Inspiration fra Pharmakons køkken

Transkript

1 Inspiration fra Pharmakons køkken Marts 2015 Forret Tatar af frisk tun og røget ørred vendt med citrusolie og sesam pyntet med radiser og sprøde løg Mellemret Ravioli fyldt med svampe serveret med ærtesalat, ristede mandler og trøffelolie Hovedret Hvidløgsstegt lammefilet, rosmarinsauce med mørk chokolade og brændende selleri-kærlighed

2 Tatar af frisk tun og røget ørred vendt med citrusolie og sesam pyntet med radiser og sprøde løg 1/1 Forret: 10 personer Tatar 750 g frisk tun 500 g røget ørred citrusolie ristede lyse sesam Radiser og løg 20 lange radiser 50 løgringe (små, ca. 1 cm tykke) olie, salt og lidt mel Pynt 1 bk. brøndkarse lyse sesam Tatar: Tun og ørred hakkes meget fint, røres med citrusolie, sesam,. Radiser og løg: Radiserne ordnes og skæres meget tyndt (evt. på mandolinjern) og lægges i koldt vand. Skær løgringene, drys med salt og lad dem trække min., varm olien op (pas på varmen) vend løgringene i lidt mel og friter dem indtil de er gyldne og sprøde, læg dem herefter på fedtsugende papir. Anretning: Tataren anrettes på tallerkener, evt. i et tyndt lag, i en firkant. Fordel de sprøde løg og radiser over tataren og pynt med sesam og brøndkarse. Serveres med lidt friskbagt brød og rørt smør.

3 Ravioli fyldt med svampe serveret med ærtesalat, ristede mandler og trøffelolie 1/2 Mellemret: 10 personer Svampefyld 800 g svampe 1 løg, finthakket 4 fed hvidløg, finthakkede olivenolie Pastadej 250 g mel 250 g durummel 3 store æg 8 æggeblommer Svampefyld: Svampene ordnes og hakkes fint. Sautér svampene på en varm stegepande i lidt olivenolie sammen med de hakkede løg og hvidløg, til væden er dampet væk. Smag til med. Pastadej: Melet blandes og lægges på bordet med en fordybning i midten. Æg og æggeblommer lægges i fordybningen og det hele æltes godt sammen. Stil dejen på køl indtil brug. Ravioli: Pastadejen rulles ud i 10 cm brede plader af 1 mm tykkelse. Rul kun 2 plader ad gangen (låg og bund). Den ene plade pensles med sammenpiskede æg, på den lægges svampefyldet på midten for hver 10 cm. Den anden plade pensles ligeledes med æg og lægges oven på som låg. Raviolierne stikkes ud med en udstikker, så de bliver 10 cm i diameter og trykkes rundt i kanterne med en gaffel, så de lukkes. Du kan også bruge et glas til at stikke dem ud med. Læg de færdiglavede raviolier på en bakke, der er strøet med lidt mel, så de ikke klistrer fast. Stilles på køl indtil anretning. Raviolierne koges møre i 3-4 min. i kogende vand tilsat lidt olie og salt. Anret straks herefter.

4 Ravioli fyldt med svampe serveret med ærtesalat, ristede mandler og trøffelolie 2/2 Mellemret: 10 personer Mandler og ærter 30 mandler 300 g friske ærter 300 g mangetout ærter og sugar snaps 1 bk. ærteskud smør salt og friskkværnet peber 50 g revet høost eller parmesan trøffelolie Mandler og ærter: Rist mandlerne på en varm pande til de begynder at blive gyldne, hak dem derefter. Bælg ærterne. Læg de andre ærter i iskoldt vand. Skær dem i 2-3 stykker når de er sprøde. Sautér alle ærterne i lidt smør, bevar sprødheden, krydres med. Vend ærteskudene i lige inden serveringen (gem lidt til pynt). Anretning: De varme tallerkner pensles med lidt trøffelolie, placer den lune ærtesalat. De kogte afdryppede raviolier placeres på ærtesalaten, drysses med hakkede mandler, revet ost og serveres straks. Kværn gerne lidt frisk peber over retten. Pynt evt. med lidt ærteskud, og hvis pengepungen tillader det, rives der frisk trøffel over retten.

5 Hvidløgsstegt lammefilet, rosmarinsauce med mørk chokolade og brændende selleri-kærlighed 1/2 Hovedret: 10 personer Lammefilet 1,5 kg lammefilet hvidløg, olie Sauce 1 l kalve-/lammefond 1 løg (hakket) 1 hvidløg 10 stilke rosmarin rød balsamico olie Maizena rosmarin (finthakket) 100 g smør mørk kraftig chokolade Lammefilet: Fileterne befries for fedt og sener, brunes af ved MEGET kraftig varme og overhældes med hvidløgsolie, marineres i et par timer. Krydres med og steges færdig i ovnen ved 250 grader i ca. 5 7 min, trækker herefter ca. 10 min. inden anretning. Sauce: Sautér løg, hvidløg og rosmarin-stilke af i olie. Tilsæt balsamico og kog helt ind, tilsæt fonden, kog ind til der er god smag. Jævn lidt af med Maizena, monter med smør til god smag og konsistens. Smag til med finthakket rosmarin. Inden servering smages til med chokolade (man skal bare kunne ane chokoladesmagen). Beregn gerne ½ dl sauce pr. person.

6 Hvidløgsstegt lammefilet, rosmarinsauce med mørk chokolade og brændende selleri-kærlighed 2/2 Hovedret: 10 personer Brændende kærlighed af selleri 300 g skrællede knoldsellerier 200 g skrællede bagekartofler ½ l piskefløde 50 g smør 1 stort løg 200 g bacon (et helt stykke, ikke skiver) Brændende kærlighed af selleri: De skrællede sellerier/kartofler skæres i store klodser og koges møre i lidt vand og piskefløde. De skal være dækket halvt med væde. Når de er møre hældes væden fra og sellerierne/kartoflerne blendes med en stavblender til en fin mos. Røres herefter med smørret og smages til med. Løget skrælles og hakkes, steges sprødt i lidt olie og krydres. Baconen skæres i fine tern og steges ligeledes sprødt. Anretning: Kærligheden anrettes i en skål med mos i bunden og der drysses med sprødt løg og bacon. Lammet skæres i skiver og anrettes evt. på en varm skifferplade og pyntes med en masse hele friske krydderurter. Saucen serveres i saucekande. Server evt. en salat lavet på hjerteblade vendt i dressing lavet på let pisket fløde tilsmagt flormelis og citronskal.