Orientering om mål, indhold og struktur i uddannelsen til gastronom med speciale cater

Transkript

1 Orientering om mål, indhold og struktur i uddannelsen til gastronom med speciale cater Uddannelsen til gastronom med speciale cater er tilrettelagt som en vekseluddannelse, sådan at der efter grundforløbet skiftes mellem skoleundervisning og praktikuddannelsen. Uddannelsens opdeling Uddannelsen indeholder 2 trin: Trin 1: Gastronomassistent Trin 2: Gastronom med speciale cater Virksomheden og eleven kan vælge at indgå uddannelsesaftale for trin 1, gastronomassistent, eller for den fulde uddannelse til gastronom med speciale cater. En elev, der har gennemført trin 1, gastronomassistent, kan fortsætte uddannelsen til gastronom med speciale cater ved at indgå ny uddannelsesaftale for trin 2, gastronom med speciale cater. Uddannelsens varighed og struktur Uddannelsen til gastronomassistent varer 1 år og 6 måneder inkl. grundforløb. Uddannelsen til gastronom med speciale cater varer 2 år og 10 måneder inkl. grundforløb. Struktur for trin 1, gastronomassistent, og trin 2, gastronom med speciale cater: Trin 1 Trin 2: Grundforløb Hovedforløb, 1 år Hovedforløb, 1 år 4 måneder Evt. praktik 20 uger *) Praktik 1 Skole 10 uger Praktik 2 Skole 6 uger Praktik 3 Skole 6 uger Praktik 4 ** *) Grundforløbet kan erstattes af Ny mesterlære. **) Praktik indtil udløbet af uddannelsestiden, mindre end 6 måneder, jf. bestemmelserne i 34, stk. 2, i bekendtgørelsen om erhvervsuddannelser. Uddannelsens mål og indhold Praktikmål Praktikmål Trin 1 Gastronomassistent Trin 2 Gastronomuddannelsen med speciale cater Grundtilberedning Produktion Kunde- og gæstebetjening Værtskab og helhedsforståelse

2 Praktikmålene er beskrevet på tre niveauer: Begynder Avanceret løse en opgave og udføre en aktivitet i en kendt situation eller ud fra en kendt problemstilling eller kan udføre en mere kompliceret aktivitet under vejledning. Der lægges der vægt på personlig kompetence til at sætte sig ind i uddannelsens fundamentale kundskabs- og færdighedsområder og kompetence til at udvikle ansvarlighed og grundlag for fortsat læring. Ligeledes grundlægges selvstændighed i opgaveløsning. planlægge og gennemføre en opgave eller aktivitet eller løse et problem i en rutinemæssig eller kendt situation og omgivelse, alene og i samarbejde med andre. Der lægges vægt på den personlige kompetence til selvstændigt at sætte sig ind i mere komplicerede problemstillinger og til at kommunikere med andre om løsningen heraf. Yderligere lægges vægt på fleksibilitet og omstillingsevne. vurdere et problem, kan planlægge, løse og gennemføre en opgave eller aktivitet eller løse et problem også i ikke-rutinesituationer alene eller i samarbejde med andre under hensyn til opgavens art. Der lægges vægt på den personlige kompetence til at tage selvstændigt ansvar og vise initiativ samt kompetence til selv at formulere og løse faglige og sociale opgaver og problemer. Yderligere lægges vægt på kvalitetssans og kreativitet Nærmere beskrivelse af de enkelte praktikmål Trin 1, gastronomassistent - modtage råvare, kvalitetsvurdere og kontrollere at varen og prisen svarer til bestillingen - istandgøre, anvende, tilberede og opbevare råvare korrekt i henhold til lovgivningen og virksomhedens egenkontrolprogram Grundtilberedning - klargøre og tilberede almindeligt forekommende varme, lune og kolde retter ud fra friske råvarer og ud fra korrekte tilberedningsmetoder og relevant lovgivning - foretage affaldssortering og behandling i henhold til miljøforskrifter og frivillige kildesorteringsordninger - renholde værktøj, maskiner og arbejdsområde - efterleve de lovbestemte krav, der gælder for branchen, og herunder være i stand til aktivt at deltage i den enkelte virksomheds egenkontrol - udføre arbejdet ergonomisk og sikkerhedsmæssigt korrekt - arbejde selvstændigt og i samarbejde med virksomhedens øvrige medarbejdere - udvise kreativitet samt lyst og evne til at lære nyt og tage ansvar Side 2 af 6

3 Trin 2, Gastronom med speciale cater Anbefalet fordeling på praktikperioderne er skrevet i parentes efter de enkelte mål - kvalitetsvurdere råvare, halv- og helfabrikata ved modtagelsen (2 & 3) - foretage bestilling af vare og indkøb samt vurdering af lager og kontrollere at varen, prisen og kvaliteten svarer til bestillingen (2 & 3) - foretage klargøring og tilberedning af råvare (2 & 3) - efterleve de lovbestemte krav, der gælder for branchen, herunder være i stand til aktivt at deltage i den enkelte virksomhedsegenkontrol (2 & 3) Produktion - foretage kvalitetsbedømmelse af råvarer og færdige produkter (2 & 3) - beherske og anvende grundtilberedning, herunder stegning, braisering, dampning og kogning (2 & 3) - klargøre og tilberede retter både til varmt, lunt og koldt ud fra friske råvarer og ud fra hel- og halvfabrikata (2 & 3) - tilberede fastfood produkter (2 & 3) - udportionere og tallerkenanrette (2 & 3) - planlægge og producere under inddragelse af ernæringsmæssige aspekter (2 & 3) - tilberede, anrette og emballere retter ud af huset (2 & 3) Begynder - forholde sig til virksomhedens daglige drift, og bidrage til et godt arbejdsmiljø, således fysisk og psykisk nedslidning undgås (2 & 3) Renholdelse - renholde køkken, salgsområder og kundeområder (2 & 3) - renholde og udføre simpel vedligeholdelse af værktøj, maskiner og andet produktionsudstyr (2 & 3) - medvirke til udarbejdelse af egenkontrolprogram i forhold til råvarer, produktion, distribution, færdigvarer, rengøring, personlig hygiejne og vedligeholdelse (2 & 3) Kunde- og gæstebetjening - klargøre og placere varesortiment i salgsområdet (2 & 3) - foretage løbende opfyldning (2 & 3) - foretage salg, markedsføring med henblik på mersalg set i forhold til kunde- og gæstebetjening (2 & 3) - foretage salg med tidens betalingsformer (2 & 3) - betjene virksomhedens fremmedsprogede gæster på engelsk (2 & 3) Side 3 af 6

4 Værtskab og helhedsforståelse Begynder - beskrive en virksomheds produktionsgang og -flow (2 & 3) - læse regnskaber og medvirke til budgetlægning og opfølgning (2 & 3) - forholde sig til egen rolle og andre medarbejderes betydning for virksomhedens daglige drift, udvikling og lønsomhed (2 & 3) - påtage sig et medansvar for, at gæsterne føler sig velkommen og får en god oplevelse (2 & 3) - samarbejde med virksomhedens øvrige medarbejdere med henblik på at indfri gæsternes ønsker og forventninger (2 & 3) Praktikvirksomheden skal i hver praktikperiode afholde mindst en samtale med eleven. Samtalen skal dreje sig om elevens arbejdsindsats og kompetenceudvikling i forhold til praktikmålene. Samtalens konklusioner indføres i elevens uddannelsesbog forud for hver skoleperiode. Efter hver praktikperiode skal virksomheden i samarbejde med eleven udstede en praktikerklæring. De praktikerklæringer, som virksomheden udsteder efter de enkelte praktikperioder, og de skolevejledninger, som skolen udsteder efter de enkelte skoleophold, skal indgå i elevens uddannelsesbog. Side 4 af 6

5 Skolefag Gastronomuddannelsen indeholder følgende fag fordelt på trin 1 og trin 2, område- og specialefagenes slutmål er beskrevet på de samme tre niveauer som praktikmålene: Fagnavn Præstationstandard for faget Vejledende tid i uger Trin 1 Gastronomassistent Trin 2 Gastronomuddannelsen Specialet cater Grundfag 3,0 2,0 1,0 Læring, kommunikation og samarbejde, modul 1 1,0 Salg og service F 1,0 Iværksætteri og innovation F 1,0 Områdefag 11,0 7,5 3,5 Ernæringslære 1 Begynder 0,5 Køkkenpraktik 3,5 Produktionshygiejne 1,0 Regning og kalkulation 1,0 Varekundskab 1 1,5 Arbejdsmiljø -gastronom Begynder 0,5 Naturfag i produktion Begynder 1,0 Varekundskab 2 Avanceret 1,0 Værtskab og helhedsforståelse Begynder 1,0 Specialefag, bundne 6,0 6,0 Ernæringslære 2 1,0 Drikkevarer Begynder 0,5 Planlægning og produktion Avanceret 2,0 Renholdelse 0,5 Kunde- og gæstebetjening 1,0 Fagrettet engelsk 1,0 Valgfri specialefag 5,0 1,0 Diætetik 1,0 Økologisk planlægning og produktion i cafeteria Avanceret 1,0 Det kreative kolde køkken Avanceret 1,0 Anretning af mad i cafeteria og kantinen Avanceret 1,0 Frugt og grønt i det varme køkken 1,0 Valgfag trin 1 i alt 1,0 0,5 0,5 Valgfag trin 1 Valgfag trin *) Der er 1 uges valgfri specialefag i hovedforløbet. Eleven vælger sammen med praktikvirksomheden og skolen det valgfri specialefag. Side 5 af 6

6 Prøver, bedømmelse og beviser mv. Uddannelsens trin 1, gastronomassistent, afsluttes med en prøve. Prøven skal kun aflægges af elever, der af slutter med dette trin. I uddannelsens trin 2, gastronom med speciale cater, afholder skolen en afsluttende prøve som del af den sidste skoleperiode. Prøven udgør en svendeprøve. Svendeprøven består af en praktisk del og en mundtlig del. Elevernes præstation bedømmes med én karakter, der er udtryk for en samlet vurdering af den praktiske og den mundtlige del af prøven. Den praktiske del vægter med 75 %, og den mundlige del vægter med 25 %. For at bestå svendeprøven skal eleven opnå karakteren 02. Karaktergivning er i henhold til 7-trins-skalaen. Karakteren anføres ikke på svendebrevet Opnår eleven karaktersummen: anføres på svendebrevet: Bestået anføres på svendebrevet: Bestået med udmærkelsen bronze, sølv eller guld jf. nedenstående skema. Uddannelsesbeviset (svendebrevet) udsendes til praktikstedet 2 6 uger før elevens uddannelse afsluttes. Denne orientering er baseret på den gældende bekendtgørelse om uddannelserne i den erhvervsfaglige fællesindgang mad til mennesker og på den tilhørende uddannelsesordning for uddannelsen til receptionist, som er udstedt af Det faglige Udvalg for Receptionistuddannelsen. Bekendtgørelsen og uddannelsesordningen kan findes på sekretariatets hjemmeside Uddannelsessekretariatet, august 2013 Køkken-, Hotel- og Restaurantfagenes Uddannelsessekretariat Vigerslev Allé Valby Tlf.: Fa: mail: khru@khru.dk Side 6 af 6