Sommerfest i Drives 2009

Transkript

1 Sommerfest i Drives 2009 Amuse Quenelles af jomfruhummer og kammuslinger Forret Hvide asparges mousseline og frisk kørvel Hovedret Helstegt kalvemørbrad i kåbe af friske krydderurter og tomat Kalvesky - reduktion 2 slags kartoffelspecialiteter Grønne sprøde salater Friskbagt brød Dessert Lun chokoladetærte i mosaik af årstidens friske bær og frugt Vanillieparfait og limeskum

2 Amuse Quenelles af jomfruhummer og kammuslinger Bland laksekødet og de fintskårne jomfruhummerhaler og kammuslinger, tilsæt salt, de hele æg og æggeblommerne. Rør piskefløden og koralen i. Skær hummerkødet i tern, og rør dem i laksefarsen. Form farsen til små quenelles(krebinetter). Disse kan ombindes med strimler af blancheret savoykål og steges i olien i 2 minutter på hver side. Anrettes på sprøde marinerede salater

3 Forret Hvide asparges mousseline og frisk kørvel Skær evt. træede ender af aspargesene og kog dem 2-3 min. i letsaltet vand. Kør de kogte æggeblommer gennem en sigte og bland dem med den rå æggeblomme, citron, salt og peber. Hæld olien ved lidt efter lidt, mens der røres som til mayonnaise. Pisk æggehviden stiv og bland den i mayonnaise-massen. Server saucen kold til de afdryppede, lunkne asparges. Kold mousselinecreme Bland dele af den færdige hollandaisesauce med letpisket fløde og smag til med frisk kørvel. Limesaft kan evt. justere den lidt fede smag Anrettes varme på fade med frisk kørvel og den kolde creme a part

4 Hovedret Helstegt kalvemørbrad i kåbe af friske krydderurter og tomat Brun kalvemørbraden på alle sider på en stegepande i smør og olie. Krydr med salt og peber, tag den af panden og læg den i en lille bradepande eller et ovnfast fad. Sæt fadet i en 150 C varm ovn i ca. 20 minutter. Bruges stegetermometer, sættes det ind i midten af mørbraden fra siden, til centrumstemperaturen er C for rosa eller C hvis mørbraden ønskes gennemstegt. Den færdigstegte mørbrad skal hvile i 20 minutter, før der skæres skiver af den på tværs af kødtrådene. Anrettes i en kåbe af friske krydderurter og tomat Kalvesky - reduktion Tomat-timian sky Kalvesky reduceres til det halve, tomatpure tilsættes sammen med timiankvistene og reduceres til passende konsistens. Smages til med salt og peber. Husk at fjerne timianstilkene inden servering.

5 Kartofler i sennepscreme Hovedret til 4 1 kg kogte, pillede kartofler 10 g smør 4 grofthakkede zittauerløg (ca. 300 g) 3 dl vand 1 spsk. hvedemel ½ liter fløde eller og mælk 4 tsk. dijonsennep 1½ tsk. groft salt friskkværnet peber Pynt frisk hakket bredbladet persille Skær kartoflerne i halve og kvarte stykker. Lad smørret smelte i en tykbundet gryde ved kraftig varme, men uden at det bruner. Svits løgene i ca. 1 min. Tilsæt vand og kog løgene ved kraftig varme og under omrøring i ca. 2 min. Drys mel over løgene og bag blandingen sammen under omrøring. Tilsæt mælk og fløde, sennep, salt og peber i løgblandingen. Tilsæt kartofler og kog retten ved svag varme og under låg i ca. 15 min. - rør af og til. Smag kartofler i sennepssauce til.

6 Grønne sprøde salater Tilbehør til 10 1 dl balsamico 85 g sukker (1 dl) ½ dl græskarkerner (ca. 30 g) 1 lille vandmelon i tern (ca. 1 kg) 300 g Apetina i tern naturel afdryppet Pynt friske mynteblade Balsamicosirup: Kog balsamicoeddike og sukker ved høj varme i en gryde i 1 min. Hæld siruppen i en skål og lad den køle af. Rist græskarkerner på en tør pande ved jævn varme i ca. 2 min. Lad dem køle af. Ved serveringen: Anret vandmelon- og ostetern på et fladt fad og dryp lidt sirup over. Drys med græskarkerner og server resten af siruppen i en lille skål ved siden af. Tips: Når opskriften ganges op, skal kogetiden på balsamicosiruppen forøges tilsvarende. Balsamicosirup kan laves og stå en uge i køleskabet. Græskarkernerne kan ristes dagen før.

7 Friskbagt brød 2 brød 6 dl koldt vand 10 g gær (1/5 pakke) 2½ dl tykmælk/ymer 1 spsk. groft salt ¾ spsk. honning 75 g solsikkekerner (ca. 1½ dl) 75 g groftrevet ost 225 g pizzamel (ca. 8½ dl) 700 g hvedemel Bagetid: Sæt brødene i en kold ovn. Indstil på 200 og bag i ca. 45 min. Kom vand i en stor skål og rør gæren ud heri. Rør tykmælk, salt, honning, solsikkekerner, ost og pizzamel i. Kom hvedemelet i og slå dejen sammen med en ske, til den er ensartet og blød. Dæk skålen med fx en stor plasticpose og stil dejen til hævning i køleskabet. Dag 2: Løft og læg forsigtigt den bløde dej, i to portioner, på en bageplade med bagepapir. Stil brødene i en kold ovn, tænd og bag brødene gyldne. Lad brødene køle af på en bagerist.

8 Dessert Lun chokoladetærte i mosaik af årstidens friske bær og frugt Vanillieparfait og limeskum Chokoladetærte 6 æg 400 gram sukker 600 gram mel 200 gram smeltet margarine 80 gram kakao 2 tsk. natron 6dl orangejuice Æggene piskes sammen og luftigt med sukker. Det sigtede mel vendes i æggeblandingen. Margarinen og kakao tilsættes forsigtigt sammen med natron. Juicen tilsættes. Chokoladetærten bages i ca. 40 min ved 150 grader Tærten køles en anelse af inden servering. Limeskum: 1,5 liter fløde piskes luftigt og lind med en anelse sukker og smages til med vanille og lime Anrettes på fad med de friske bær og frugt. Limeskummet og vanillieparfait serveres a part

9 Notater: