Klimamad med økonomisk fordel. - et Carbon 20 innovationsprojekt

Transkript

1 Klimamad med økonomisk fordel - et Carbon 20 innovationsprojekt

2 Klimamad med økonomisk fordel Studie 10 Igennem projekt Klimamad er der blevet sat fokus på at inspirere til både at reducere madspild - 33 % af al mad i Europa ender som affald, samt at få restauranter og kantiner til at bruge mere klimavenlige råvarer det vil f.eks. sige at vælge årstidens grøntsager m.m. Formålet med projekt Klimamad har desuden været, at udarbejde et værktøj til at beregne CO 2 -udledningen fra mad i restauranter og kantiner. Udover at beregne CO 2 -udledningen skulle værktøjet også kunne fungere som inspiration og hjælp til omlægning til mere klimavenlig mad i restauranter og kantiner. Forskellige initiativer er i projektperioden blevet anvendt for at nå de ønskede mål. Første aktivitet var at indhente erfaringer på området, dette blev bl.a. gjort med en workshop i Malmø, da der i Sverige gennem en årrække er blevet arbejdet med klimamad. I forbindelse med workshoppen blev der indsamlet viden og inspiration til det videre arbejde med klimamad. I projektperioden blev der yderligere afholdt to kurser med både praktisk og teoretisk information der skulle assistere restauranterne og kantinerne til at omlægge til mere klimavenlig mad. Klimamad projektet er en del af Carbon 20-projektet, der er finansieret af EU-LIFE midler. Carbon 20 har blandt andet som mål at få 100 virksomheder til at nedsætte deres CO 2 - udledninger med 20 % og udarbejde retningslinjer for hvordan kommuner og virksomheder kan samarbejde om klimatiltag i virksomhederne. 1. Fremgangsmåde I alt 11 restauranter/kantiner har deltaget i projektet. Ved deltagelse i projektet fik restauranterne og kantinerne rådgivning om klimavenlig mad, tilberedningsmetoder og andre områder i køkkenet, hvor det er muligt at reducere energiforbruget og dermed køkkenets samlede CO 2 - bidrag. Studie10, kantinen ved Danmarks Statistik, deltog som partner i EU-projektet Carbon 20 og har fungeret som case-virksomhed for arbejdet med udviklingen af et værktøj til beregning af CO 2 -udledningen fra madproduktionen. Som en del af projektet blev der afholdt to kurser (et teoretisk og et praktisk kursus om klimamad) målrettet restauranter, kantiner, kogekoner og mænd. Kurset blev afviklet i tæt samarbejde med Birte Brorson, der har fungeret som ekstern konsulent gennem hele forløbet og som også fungerede som underviser på kurserne afholdt for virksomhederne. For at virksomhederne, der arbejder med madproduktion, kan skabe sig et overblik over deres produktions CO 2 -bidrag, blev der i projektperioden udarbejdet en demoversion af et værktøj til beregning af fødevarers CO 2 -udledning. Information om forskellige varegruppers CO 2 - belastning har også hidtil været tilgængelige, men med det nye beregningsværktøj har det været målet at samle og systematisere disse informationer, så der kan beregnes et samlet bidrag fra en restaurants eller kantines vareforbrug. Kantinen ved Danmarks Statistik, Studie10, har i forbindelse med udarbejdelsen af værktøjet fungeret som testvirksomhed. Som testvirksomhed for beregningsværktøjet har Studie10 udleveret varelister/indkøbslister for årets første tre måneder i henholdsvis 2011 og Beregningerne kan ses i bilag. CARBON 20 // KLIMAMAD MED ØKONOMISK FORDEL SIDE 2/5

3 På baggrund af en gennemgang af Studie10 s vareforbrug og madlavningsrutiner blev der udarbejdet en rapport med mål for driften med henblik på reducering af CO 2 -udledningen. De fastsatte mål omhandler bl.a. mindre kød, flere danske råvarer, frisk frugt og grønt i sæson samt mindre madspild. Mere konkret blev der sat følgende mål op for Studie10: Kantinen vil gå fra at have 0 vegetariske retter pr. uge til at servere 3 vegetariske retter pr. uge Kantinen vil server oksekød en gang pr. uge mod tidligere 2-3 gange pr. uge Kantinen vil halvere sommergrøntsager i vinterhalvåret til fordel for kål og rodfrugter 2. Effekt af projektet Arbejdet med klimamad kan, udover CO 2 -besparelser, også give økonomiske besparelser. Deltagerne fik blandt andet mulighed for at regne på de økonomiske besparelser igennem kurserne ved at omlægge til klimavenlig mad. Beregningerne viste, at der er mange penge at spare ved at omlægge menuerne til at indeholde flere grøntsager og mindre kød. Anvender virksomhederne samtidig årstidens grøntsager og flere af de grove grøntsager (rodfrugter, kål mv.), sparer de yderligere såvel på CO 2 -udledningen som på økonomi. Udover menu omlægning findes der et stort besparelsespotentiale såvel ift. CO 2 som økonomisk, i det, som mange steder smides i skraldespanden. Med et øget fokus på hvad f.eks. endeskiver, grøntsagsstokke og skræller kan anvendes til i madlavningen, samt fokus på anretningen af buffeter og tallerkener, er der for mange virksomheder penge at spare/tjene. I forhold til Studie 10 blev der undervejs i projektet lavet specifikke målinger på mængden af affald pr. dag. I 2010 da projektet startede, var mængden af affald/spild 11, 3 kg pr. dag og i 2013 viste tilsvarende målinger at de havde fået reduceret deres spild til kun 4,9 kg affald pr. dag. Altså en reduktion på 57 % igennem projektperioden. Igennem projektet blev der udarbejdet nogle generelle råd til hvordan kantiner og restauranter kan sammensætte deres menu mere klimavenligt. I boksen til højre ses nogle af de generelle spareråd som blandt andet Studie 10 har brugt til både at nedbringe deres madspild samt sætte fokus på mere klimavenlig mad. Sådan bliver din kantine klimavenlig Brug mindre kød og fisk anbefalet max 1/5 af måltidet Udelad okse, kalv og lam og brug i stedet lyst kød eller bælgfrugter Brug flere lokale råvarer Brug mere frugt og grønt Brug mindre ost, især gule oste Brug råvarer, der er i sæson Brug så mange rå og uforarbejdede råvarer som muligt Brug gryder og pander og husk låget Start i kold ovn og sluk og udnyt eftervarmen Skab nye menuer baseret på det tiloversblevne CARBON 20 // KLIMAMAD MED ØKONOMISK FORDEL SIDE 3/5

4 Det værktøj der blev udviklet igennem projektet til at udregne vurderes i sin nuværende udformning, at være for omstændeligt at anvende i praksis da der ligger et stort dataindtastningsarbejde. Der er dog grundlag for at arbejde videre med værktøjet, særligt hvis der i stedet for at regne det samlede CO 2 -udslip før og efter måske regnes på besparelser i stedet for. Her er der gennem projektet allerede indhentet en del viden omkring hvilke tiltag der virker f.eks. udskifte oksekød til andet lyst kød giver en besparelse fra 20 kg CO 2 /kg til 4 kg CO 2 /kg. Det udarbejdede værktøj er efterfølgende til fri afbenyttelse, hvis der er nogen som ser muligheder for at arbejde videre med det..indtil det færdigudviklede værktøj ligger klar, kan virksomhederne med fordel anvende, den af Unilever udarbejdede beregner, hvor restauranter, kantiner ol. gratis kan lave beregninger på menuers klimabidrag. 3. Materiale Rapport omkring Klimamad projektet fra Københavns Kommune CARBON 20 // KLIMAMAD MED ØKONOMISK FORDEL SIDE 4/5

5 4. Bilag - Varekategorier og definitioner i beregningsværktøjet CARBON 20 // KLIMAMAD MED ØKONOMISK FORDEL SIDE 5/5