Smagsdanner Claus Angelo w smagsdanner.dk t m smagsdanner@gmail.com

Transkript

1 Øvelse 1 a) Forsøg med kartoffelgrød/mos og kartoffel stivelse Formål: At konstatere forskelle i konsistens ved forskellig metodebrug af kartoffelmels stivelse. - ½ kg skrællede kartofler i tern - 1 L vand 1 - Koges med låg til kartoflerne er udkogte 2- Moses 3- Tag en lille smule fra og blend. Bemærk at grøden bliver lang og sammenlign med den mosede udgave. 3- Efterjævnes : 4- Del herefter den mosede grød i to lige store dele og tilsæt og rør i den ene halvdel en kartoffelmels blanding af 1 dl vand og ½ del kartoffelstivelse mens det koger tages herefter af blusset. 5- Den anden halvdel tages af blusset og afkøles (dog min 80 gr og max 90 gr) og tilsættes ligeledes en blanding af 1 dl vand og 1/2 del kartoffelstivelse. Blandingen røres hurtigt i. 6- Forskellen i de to blandinger smages og kommenteres for deres forskellige konsistens. Hvornår giver det bedst mening at tilsætte kartoffelmel til kartoffelsuppe/mos? Brug Kartoffelstivelse bruges oftest til retter hvor frugt og saft indgår, men kan også bruges til at efter- jævne kartoffelmos og suppe. Kog grøden/mosen op og tag den af varmen udrør 1 dl kartoffelmel til 2 dl væske - som røres hurtigt i. Jævning Klar jævning (hvis den jævnede grød ikke er blevet klar, har temperaturen ikke været høj nok) Forklistring sker ved 65 grader grøden må således ikke koge, da den så blive lang. Syre- og sukker tilsætning Kartoffelmelsstivelsen påvirkes af retter, hvor der enten er syre eller sukker tilstede. Huskereglen er, at ved tilsætning af sukker stives retten mere af og ved tilsætning af syre, som jo dels giver mere væske til retten, dels gør retten lidt tyndere, men også ændre ved konsistensen, så den bliver ujævn i gelen. Side 1

2 b) Forsøg med hindbær/frugtgrød og saft og kartoffelstivelse overfor majsstivelse og Multijævner Formål At konstatere hvilke forskelle i smag, konsistens og farve metodebrug af kartoffelstivelse har i sammenligning med metodebrug af majsstivelse og Multijævner (tapioka)til brug i frugt- saftsupper/grød gram hindbær (fra frost)koges op med 8 dl vand og 50 gram sukker. 2- Portionen deles i to og afkøles (min 80 max 90 grader). 3- Den ene halvdel blendes og den anden henstår. 4- Begge portioner tilsættes i blandet form 1,5 dl væske og 0,75 dl kartoffelstivelse. 5- Smag forskel på konsistensen og bemærk hvordan smagen af hindbær og vand er forskellig fra den blendede suppe/grød til den der ikke er blendet. Hvordan vil du bruge de forskellige typer af suppe/grød? Blandet frugt og majsstivelse gram blandet frugt koges op med 8 dl vand og 50 gram sukker. 2- Portionen dele i to. 3- Den ene halvdel blendes og den anden henstår. 4- Begge portioner koges op og tilsættes i blandet form 1,5 dl væske og 0,75 dl majsstivelse koges 2-3 minutter. Hvad er forskellene i konsistens, smag og farve fra at jævne med kartoffelmel og majsstivelse? Brug Majstivelse bruges til jævning af cremer, frugtgrød og sovs. Koges en to- tre minutter med stivelsen i, idet forklistring først sker ved 75 gr. Majsstivelse giver en mere blank overflade end hvedemels jævninger og giver desuden jævninger som tåler både nedfrysning og genopvarmning. Frugtsaft til saftsuppe med Multijævner fra Rynkeby 1-1 L færdigblandet saft koges op 2-30 gram multijævner opløses i 60 gram koldt vand og tilsættes under omrøring. Koges i 5 minutter. 3- Beskriv forskellen i konsistens fra frugtgrøden dels med majs-, dels med kartoffelstivelse. Multijævner er lavet af stivelse fra tapioka (rodfrugt) og modificeret, således at stivelsen er gjort stærkere fx ved anvendelses til frysning, lagerkølning og gen- opvamning uden at konsistensen ændres. Har kort gel struktur og ingen bismag. Ved syreholdige retter tilsættes mere Multijævner. Side 2

3 c) Forsøg med at jævne grøntsager, saucer med forskellige former for stivelse og surmælksprodukter Formål Formålet med denne øvelse er, at arbejde med forskellige jævnemetoder og konstatere forskelle i smag og konsistens. Idet følgende skal vi kigge på forskellige måder at jævne grøntsags retter, supper og saucer. For at jævn kan vi gøre brug af følgende produkter som alle indeholder stivelse: Hvede laves af 1 dl mel og 2 dl kold væske fx vand, mælk, suppe, som rystes kraftig sammen, eller piskes - er klumper i blandingen skal den sigtes. Meljævningen hældes i den varme væske samtidig med at der røres. Bruges der mælk vil retten tendere at brænde på i bunden afhængigt af om der bruges direkte varme til grydebunden. Det er vandet som adskiller de enkelte stivelseskorn fra hinanden og som derfor sørger for at retten ikke klumper. Retten koges igennem 5-10 minutter indtil al stivelsen er forklistret og smagen af mel er kogt væk. Rug både hvede og rug kan bruges som jævnere. Jo højere udmalingsgraden (hvor mange kim/skaldele er med i melet), som også kan gælde hvede, jo flere fibre vil retten blive tilført. Formalingsgraden (hvor meget melet er fint delt) afgør hvor grov den jævnede sauce bliver. Både hvede og rug kan røres til en smørbolle og bruges til at afbage med, men også som jævner hvor tørt mel bruges. Smørbolle, afbagning og jævning med tørt mel: At jævne med tørt mel fx til (fedtstofdampede) smørdampede grøntsager, sauterede champignon eller brunet kød på panden, kræver at vandet er fordampet, ellers vil jævningen klumpe. Der drysses lige meget mel over som der er brugt fedtstof. Til afbagning udrøres fedtstof med mel i en gryde, smør kan være brunet inden melet tilsættes, hvis en mørk afbagning ønskes. Herefter hældes ganske lidt væske i ad gangen, samtidig med at der røres eller piskes. Den færdige afbagning koges i ca. 5 min. Til afbagning kan andelen af fedtstof reduceres iforhold til fx smørbollen. En smørbolle består af lige dele tempereret fedtstof (smør/margarine) og mel som røres sammen. Smørbollen lægges i retten, udrøres og koges med 5-10 minutter. Majsstivelse se ovenfor Ris- Bruges til mælkeretter og fremgangsmåden er som i brugen af majsstivelse. Retten koges i 2-10 minutter afhængig af ris kornenes størrelse. Multijævner- bruges som majsmel Oscars bruges som majsmel er modificeret således at jævningen kan tåle lageropbevaring og genopvarmning. Blandinger fx hvede og Oscars Jævne fond til sauce med afbagning/oscars og meljævning 1- I en varm gryde blandes 25 gram smør med 25 gram mel. Til mørke saucer brunes smørret. 2- ½ L hønsefond tilsættes lidt efter lidt der røres. Side 3

4 3- Kog 5-10 minutter indtil melsmagen er væk. 4- Smag på saucen. Del saucen i to lige store dele i hver sin gryde. 1- I den ene kommes en blanding af 1 dl vand og 20 gram majsstivelse i der koges. 2- I den anden gryde kommes en blanding af 1 dl vand og 20 gram Oscars Stivelse der koges. 3- Smag forskellen. Lav nu den samme øvelse, hvor fonden tilsættes en blanding af mel rørt med vand i stedet for smørbolle. 1- ¼ l fond tilsættes under omrøring en rystet blanding af 1 dl vand og 75 gram mel. 2- Koges 5-10 minutter Smag forskel på fonderne hvad angår konsistens og smag fra før, med blanding af afbagning og mel/oscar. Jævne grøntsager Formålet med denne øvelse, er at konstatere forskel på at jævne blendede og hele stykker af grøntsager. 1- ½ kg skrællede grøntsager / lige dele gulerod, persillerod og selleri og 1L vand 2- Koges med låg en halvdel af grøntsagerne tages op af gryden når de tilpas kogte. 3- Den halvdel der er tilbage i gryden koges møre. 4- Tag en ½ L æske fra og hæld over grøntsagerne fra før. 5- Blend de møre grøntsager - og den anden halvdel henstår. 6- Begge portioner efterjævnes. 7- Den blendede del af grøntsagerne jævnes med majsstivelse. 8- Rør 1 dl vand sammen med 50 gram majsstivelse og rør i gryden kog 2-3 minutter. 9- De kogte grøntsager jævnes med Oscars rør 1dl vand med 50 gram oscars og rør i gryden kog 2-3 minutter. Jævne sauce med mælkeprodukter 1- Tag 2 dl fond sauce varm op og tilsæt under omrøring 1dl surmælksprodukt. 2- Tag 2 dl fond sauce varm op og tilsæt under omrøring 1 dl surmælksprodukt som nu er rørt med 2 spsk. Majsstivelse. Tag 2 dl fond sauce varm op og tilsæt 1 dl fløde eller creme fraiche 38% Forklar forskellene i at saucen med surmælksproduktet gryner, hvorimod saucen med majsmel og saucen med fløde eller cremefraiche ikke gryner. Side 4

5 Litteratur: Annelise Terndrup Pedersen, Det er ikke nok som hjemkundskabslærer at kunne lave mad! fra Hjemkundskab nr Mad, 5. udgave 1994, Gad (Ingeborg Suhr Mad) Jævne resultat (kold tilstand, henstået 1 uge på køl) Råvarer Stivelse/jævner Konsistens Hønsefond til sauce 1 dl vand rørt med 75 gr mel Risiko for klumpedannelse Ujævn jævning, usammenhængende Hønsefond lavet med afbagning med smør og Oscar og majsstivelse Blandet frugt (blendet) jævnet med majsstivelse Blandet frugt, jævnet med majsstivelse Afbagning og Oscar og majsstivelse (2X 14 gr rørt med 1 dl vand) Vand rørt med majsstivelse Vand rørt med majsstivelse Smagsforbedret pgr. smør Ingen eller ringe risiko for klumper Jævn og sammenhængende Jævn til ujævn, skiller lidt Sammenhængende og jævn til ujævn, skiller lidt Hindbær blendet Jævnet med kartoffelstivelse Hindbær, ej blendet Jævnet med kartoffelstivelse Vand rørt med kartoffelstivelse Vand rørt med kartoffelstivelse Jævn skiller minimalt Jævn til ujævn skiller en anelse Frugtsaft, jævnet med Multijævner Vand rørt med Multijævner Jævn, skiller ikke Frugtsaft, jævnet med Mulitjævner, herefter frosset Vand rørt med Multijævner Kartoffel, kogt og blendet, jævnet med kartoffelmel ved høj temperatur Vand rørt med kartoffelmel Ujævn, kort, tendens til klumper, skiller lidt Side 5