FRA INDKØB TIL SALG...

Transkript

1 Fra indkøb til salg Kalkulere betyder beregne. Dette hæfte handler om at beregne - kalkulere - Hvor meget der skal bruges til en bestemt opskrift - Hvor meget svind der er på råvarerne - Hvad varerne koster at købe - Til hvilken pris maden kan sælges Ved afslutningen af Tek 2 skal du være i stand til: - At anvende de 4 regnearter - At udregne og anvende omregningstal - At kunne udregne enhedspris på grundopskrifter - At forstå vigtigheden i at overholde en given kalkulation! For at nå målet, skal du finde ud af/opleve, at kalkulation ikke er svært, men de gode resultater kræver stor nøjagtighed i det praktiske køkkenarbejde.

2 KALKULATION... Jeg synes, at regning er svært, men jeg kan både lægge sammen, gange og dividere.. Jeg synes ikke, at regning er svært. Jeg kan regne med både brøker, procent og forholdstal. Opgave 1 Opgave 2 Opgave 3 Hvad koster mad og drikke i alt pr. dag? Hvad koster mad og drikke til 1 person pr. dag? Den ene varme ret er: Karrykylling med ris. Til 5 personer bruges: 2 kg kylling g løg æble - 0,75 L fond - 2 g karry - 1,5 dl fløde og 0,375 kg løse ris. Hvor meget skal der bruges til de 2 personer? Jeg synes, at regning er let. Jeg kan bare det der! Til karrykylling kan der købes Økokyllinger til 21 kr. pr. kg. Stegesvindet er ca. 1 %. Eller der kan købes kyllinger til 16,85 pr. kg. Stegesvindet er ca. 33 %. Hvad kan bedst betale sig? Hvad koster det at have 22 personer i 3 døgn? Den ene dag vil gæsterne ikke spise frokost. Hvor stor er besparelsen for den ene dag? Kilopriserne er nettopriser. Dertil kommer 25 % moms. Hvad bliver bruttopriserne pr. kg på de 2 slags kyllinger? Hvor mange procent er det? Afdelingen på en levnedsmiddelskole skal have besøg af 22 elever fra udlandet i 3 døgn. De skal selv sørge for indkøb - fremstilling og økonomi. Prøv at hjælpe dem med beregningerne. Kostprisen pr. dag er: Morgenmad Frokost Aftensmad Drikke 143,- kr. 176,- kr. 209,- kr. 242,- kr.

3 Formålet med kalkulation Ejerens formål Ejerens formål er at beregne fortjenesten af sine investeringer. Ejeren (bogholderen) beregner omkostningerne ved at fremstille og sælge maden. Regel: Ingen vare kan sælges dyrere, end kunden/gæsten er villig til at betale! Køkkenets formål Køkkenets formål er at beregne, hvor mange råvarer (inklusive svind) der skal anvendes til at fremstille maden, og hvad prisen bliver. Hvis en vare f.eks. Dagens Ret "kun" kan sælges for 38,00 kr. i en kantine, og hvis omkostningerne ved salget er 25,00 kr., så kan der ikke købes råvarer for mere end 13,00 kr. Og hvis der bruges flere penge i køkkenet, så får man måske ikke sin løn. I hvert fald bliver ejeren sur. Reglen kan også forstås på den måde, at du ikke kan få mere i løn, end arbejdsgiveren er villig til at betale.

4 KALKULATION... Alle ansatte i branchen er ansvarlige for, at gæsten/kunden er glad og tilfreds. At arbejdsgiveren kan betale sine regninger, og at du og dine kolleger også har et job i morgen. Tænk engang over, hvor galt det kan gå: - Hvis assistenten bruger 7 g kaffe i stedet for 5 g til hver espresso. Og cafeen sælger ca. 400 kopper om dagen. - Hvis reservetjeneren kun skænker 90 glas fadøl af hvert anker øl i stedet for Hvis eleven i hospitalskøkkenet giver hver patient 200 g jordbær på tallerkenen i stedet for 150 g; og du er en af de patienter, der skal have sidst. - Hvis kokken skærer bøffer på 250 g stykket i stedet for de 180 g, som der står i opskriften. Og han arbejder i et bøfhus, som sælger 2000 bøffer om ugen. - Hvis smørrebrødsjomfruen, som hver dag smører 1200 håndmadder, skærer pålægget i tykkelse 2 i stedet for 1,5! De 4 regnearter Mål og vægt Mængdeangivelser I alle opskrifter finder man oftest følgende mængdeangivelser: Vægtmål: Rummål: Andet: Kilogram (kg) og gram (g) Liter (L) - deciliter (dl) - centiliter (cl) Stykker (stk.) - sække (sk.) - spande (sp.) - bundter (bdt.) m.m. Når man får opgivet en mængde i gram eller deciliter, skal man omregne den til kilogram eller liter, før man skriver den i et skema.

5 Vægt Mål Rummål Kilogram 1000 Kiloliter Hektogram 100 Hektoliter Dekagram 10 Dekaliter Gram 1 Liter Decigram 1/10 Deciliter Centigram 1/100 Centiliter Milligram 1/1000 Milliliter Af denne lille tabel kan man se: Liter Gram Meter 1 1/10 1/100 Kilo- Hekto- Deka- Deci- Centi- Milli- 1/ Der er 1000 g på 1 kg - Der er 1/10 L på 1 dl Når man skal ændre mængder mod højre, ganger man med 10, for hver gang man ændrer benævnelsen. Når man skal omregne 1 liter til deciliter, skal man flytte én gang til højre, gange med 10 én gang, 1 10 = L omregnet til dl er 10 dl. Når man skal omregne 5 liter til milliliter, skal man flytte tre gange til højre, gange med 10 tre gange, = Dvs. at antallet af liter, vi begyndte med, skal ganges med 1000; og = L omregnet til ml er 5000 ml. Når man skal ændre mængder mod venstre, dividerer man med 10, for hver gang man ændrer benævnelsen. Omregner man 10 gram til kilogram, skal man flytte 3 gange til venstre: = : 1000 = 0, g omregnet til kg er 0,010 kg

6 KALKULATION... Opgaver 1. Omregn følgende mål til liter (L): 1 hl = L 4 dl = L 5,5 cl = L 20 ml = L 2. Omregn følgende mål til kilogram (kg) 345 g = kg 0,35 g = kg 65 g = kg 1235 mg = kg

7 Brøkregning Vi bruger ofte brøker, når vi beregner mængder i opskrifter og kalkulerer priser. Når vi bruger betegnelsen 1/2 L fløde eller 3/4 kg gulerødder, er det nødvendigt at kunne omregne dette til større eller mindre mængder. For at kunne dette bør man kende til brøkregning: En brøk består af: Tæller 3 Brøkstreg eller delestreg Nævner er en ægte brøk - nævner er større end tæller. er en uægte brøk - tæller er større end nævner. En brøk kan omskrives til decimaltal ved at dividere tæller med nævner. På lommeregneren gøres det således: Hvad er 12-5 i decimaltal? Tast i rækkefølge 12 5 = og aflæs resultatet i displayet: 2,4 Omskriv følgende brøker til decimaltal med 3 decimaler: = - = = = 7 8 Et decimaltal er et tal med et komma i, f.eks. 2,4 fra regneeksemplet oven for. De hele tal står foran kommaet, her 2, og decimalerne efter kommaet, her 4.

8 KALKULATION... Et andet eksempel kan være 2345,678. Decimaltal kan omskrives til brøker: 2345,678= = Opgaver Omskriv decimaltal til uforkortelige brøker: 1. 16,475 = 2. 0,37 = 3. 1,375 = ,2 = Afrunding Et resultat med kroner skal have 2 decimaler, og et resultat med kg skal have 3 decimaler. Når et resultat får flere decimaler efter kommaet, end vi har brug for, skal det afrundes korrekt. Det er altid tallet efter det sidste betydende tal, der er afgørende for, om der skal forhøjes eller ej. Når det afgørende tal er 5 eller derover, skal der forhøjes. 12,34 % af 567,89 kr. = 70, kr. Da vi regner med kroner og ører, skal vi have 2 decimaler, så det er 3. decimal, der er afgørende: 70, Det afgørende tal er 7, så det betydende tal skal forhøjes. Facit bliver 70,08 kr.

9 Vi runder ikke op til nærmeste 25-ører i mellemudregningerne, dette gøres først, når der skal prissættes. Opgaver 1. Omregn følgende tal til decimaltal med 3 decimaler: = = 2. Omregn følgende til decimaltal med 2 decimaler: = = Forholdstal Forholdstal angiver en sammenligning mellem to talstørrelser. To personer skal dele 100 kr. i forholdet 2 : 3; hvor meget får hver? Pengene skal i dette tilfælde deles i 5 portioner, nemlig = i alt 5. Dene ene skal have 2 5 Den anden skal have af 100 kr. = 40 kr. 3 5 af 100 kr. = 60kr. Opgaver 1. Del 300 kr. i forholdet 1 : 5 = 2. Del 2500 kr. i forholdet 4 : 6 =

10 KALKULATION A og B skal dele 1200 kr. i forholdet 1 : 3; hvor mange penge får de hver? 4. A får 250 kr., og B får 375 kr.; i hvilket forhold har de delt? 5. A får 150 kr. af i alt 1000 kr.; i hvilket forhold har A og B delt? Procentregning Procent (%) betyder hundrededel % = = 0,01 Find procenten Vi finder 3 % af et tal ved at dividere med 100 og gange med 3. 3 % af 200 kr. = 200 : = 6 kr. Opgaver 1. Find 27 % af kr = 2. Find 22,56 % af kr. 179 = 3. Find 13,1 % af kr = 4. En tjener skal have 13,1 % af bruttoomsætningen i løn. Hvor meget får han i løn i februar måned, når bruttoomsætningen er kr.?

11 Af lønnen skal han efter fradrag på kr. betale 48 % i skat. Hvor meget betaler han i skat? Han har andre faste månedlige udgifter (husleje, lys, transport osv.) for kr. Af resten af lønnen vil han sætte 8 % i banken. Hvor meget er det? 5. Når en restaurant kan sælge dagens menu for 95 kr., og omkostningerne er på 45 %, hvor stor er kostprisen? Samme restaurant har haft en månedlig omsætning på kr. I samme måned er huslejen kr. Hvor mange procent af omsætningen udgør huslejen? Næste måned har restauranten forøget sin omsætning med 4 %. Hvor mange procent af omsætningen må de så betale i husleje (2 dec.)? 6. I denne uge har restauranten fødselsdag, så alle priser er sat 5 % ned. Hvad koster dagens menu, som i sidste uge var sat til 95,00 kr.? En anden menu bliver 7 kr. billigere i fødselsdagsugen. Hvad kostede den, før den blev sat ned? I restauranten udskrives regningen på følgende måde: Alt opføres til almindelige priser, som tælles sammen - lige som man plejer. Derefter beregnes gæsternes fødselsdagsrabat ved at trække 5 % fra det sammentalte beløb. Derved sparer fire gæster i alt 45 kr.. Hvad lyder deres regning på?